Trazido pelos imigrantes europeus, o azeite de oliva tem, há tempos, deliciado os amantes da boa gastronomia de todo o mundo. Sabe-se que o azeite de oliva, em especial o extra-virgem, mais puro, é um dos alimentos que mais benefícios traz à saúde, sendo considerado indispensável em dietas específicas na prevenção das doenças comuns do mundo moderno.
Estudos comparativos realizados em povos mediterrâneos, povos estes que utilizam fartamente o azeite de oliva em suas dietas, revelaram um índice claramente menor de mortalidade por infarto do miocárdio em relação à população do norte da Europa e América do Norte. Comprovou-se que essa proteção não está ligada à diversidade genética, já que italianos e gregos que emigraram para a América do Norte e se adaptaram aos novos hábitos alimentares acabaram por perder essa proteção e ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção que os americanos. A ingestão de frutas e hortaliças como brócolis e demais vegetais verdes, azeitonas, tomate, alho, quando associada ao uso do azeite, ajudam a prevenir o desenvolvimento de tumores malignos. Médicos de todo o mundo afirmam que a Dieta Mediterrânea, considerada uma das mais saudáveis de todos os tempos, tem o poder de reduzir a incidência de três tipos de câncer: o colo retal em até 25%; o de mama em cerca de 15%, e o de próstata, em torno de 10%.
Pesquisas realizadas na Universidade de Milão revelam os efeitos do azeite no retardo do processo de envelhecimento. De acordo com os resultados, a pele absorve os antioxidantes presentes no produto, protegendo suas camadas mais profundas contra oxidação e neutralizando os radicais livres. Inimigos da saúde, os radicais livres são produzidos por várias razões, entre elas, pela exposição aos raios ultravioleta e são formados durante a ingestão de alimentos. Para evitar que produzam efeitos danosos ao organismo, é necessário que sejam desativados imediatamente através do consumo de produtos mono-insaturados, como o ácido oleico, principal componente do azeite de oliva.
A busca por produtos saudáveis contribuiu para o aumento de 43,75% no consumo de azeite de oliva no Brasil, de 1996 a 1998. Dados do AC Nielsen indicam que, em 1999, foram consumidas 23 toneladas de azeite, o que corresponde a um movimento de US$ 182 milhões. É um consumo ainda pequeno (150 g per capita, o equivalente a menos de uma xícara de chá por ano), se comparado a países como Espanha e Itália, que consomem 10 a 12 kg per capita/ano, e aos gregos, que atingem a marca dos 21 kg.
No quesito qualidade, o melhor azeite de oliva é aquele que, de acordo com a legislação italiana atual (Reg.CEE 2568/91 e posteriores modificações), é definido “extra-virgem”, seguido daquele “virgem”. Ambos são obtidos pelo procedimento mecânico de prensagem dos frutos, sem o auxílio de qualquer elemento químico. O resultado é um azeite rico em aroma, sabor e uma coloração excepcional.
O constante melhoramento no standard qualitativo ao qual têm se dedicado os produtores tem contribuído para a consolidação e difusão dos melhores produtos obtidos deste fruto mediterrâneo.
A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. Constitui um mito a afirmação de que quanto menor for a acidez, mais saboroso será o azeite de oliva. O sabor e o aroma do produto resultam de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 diferentes compostos (cetonas, éteres, álcoois, dentre outros) os quais dependem da variedade e da maturação dos frutos no momento do processamento. Outro fator de fundamental importância diz respeito ao clima e ao solo onde está radicada a árvore. A acidez é imperceptível pelo paladar, e tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas são feitos com a melhor das técnicas. Por este motivo é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto, é possível encontrar azeites que, apesar do baixo grau de acidez, revelam pouca personalidade, pouco aroma e sabor apagado, ao tempo que azeites que apresentam maior grau de acidez muitas vezes apresentam sabor marcante e incisivo.
A cor é outro atributo que, igualmente, não influi na qualidade sensorial do azeite. A cor verde resulta da quantidade de clorofila presente no fruto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos da fase inicial da colheita.
Deste modo, os azeites produzidos a partir de azeitonas ainda verdes tendem a ser mais picantes, enquanto os produzidos com olivas de maturação mais avançada são mais doces, macios ou frutados.
OLIVA TAGGIASCA
No Ponente Lígure, próxima à cidade de Gênova, na Itália, mais precisamente na região do Valle Steria, despontam, debruçadas sobre Cervo e Diano Marina, oliveiras que produzem um tipo muito peculiar de azeitonas: as taggiasca. Da prensagem desses maravilhosos frutos, temos um dos melhores e mundialmente reconhecidos azeites extra-virgem. Seu sabor redondo, provado e aprovado “nos quatro cantos do mundo”, continua a encantar apreciadores da boa mesa. A azeitona taggiasca, produzida em pequena escala, origina azeites leves, devido à baixa acidez, e de sabor frutado e adocicado, com sentores amargos no final.
Pode-se afirmar que a formidável qualidade do azeite extraído da azeitona taggiasca deve-se a alguns fatores determinantes: o clima da região onde é cultivada, a tempestiva colheita dos frutos, a rigorosa seleção e o procedimento de transformação. Os frutos devem ser intactos, livres de ataques de parasitas, colhidos ao ponto exato de maturação, e suficientemente frescos no momento da prensagem. E é justamente por ter um índice de produção reduzido que suas características diferem daquele produzido em larga escala. A azeitona taggiasca rendeu a produtores da região 2 prêmios Nobel: Giulio Natta, em1963, e Renato Dulbecco, em 1975.
E é justamente este OURO LÍQUIDO que trago até vocês!
Tendo por base um delicioso azeite extravirgem ligure, apresento os seguintes azeites saborizados:
Tendo por base um delicioso azeite extravirgem ligure, apresento os seguintes azeites saborizados:
Os ingredientes usados na aromatização foram criteriosamente escolhidos para que não houvesse alteração na qualidade e no sabor original do já por si delicioso azeite de taggiasca.
Peperoncino: as pimentas vermelhas utilizadas na confecção do “ólio santo” são oriundas da Calábria, região italiana de mar e muito sol, sede de cultivo dos famosos e picantíssimos peperoncini, colhidos no auge do verão, quando seu sabor é ainda mais intenso.
Ervas de origem mediterrânea como alho, alecrim, sálvia, estragão, segurelha, tomilho, manjericão, salsa, orégano, ... harmonizam perfeitamente com o óleo extraído das oliveiras do Ponente Lígure.
Para os apreciadores da arte gastronômica, não é mistério que a mais antiga das “especiarias” é também a mais nova descoberta mundial: o sal. Diversos tipos, de diversas cores, de diversas procedências...
A salina pugliese de MARGHERITA DE SAVÓIA nos brinda com um dos sais mais puros e cristalinos do mundo. Por sua vez, a tonalidade vermelha-rosácea do SAL HAWAIIANO ALAEA dá um toque super diferente, ao tempo em que saboriza suavemente, sem ser incisivo...
Mais um dos sais que encontrei, em maio de 2007 nas ilhas do Hawaii, foi o raro e fantástico SAL NEGRO DE MOLOKAI.
Aromatizei varios azeites com tais sais, mas infelizmente nao é sempre que estao disponiveis.
Para temperar saladas, criei um com FAVO DE MEL, SEMENTES DE MOSTARDA E CRISTAIS DE SAL MARINHO. Um outro tipo leva FAVO DE MEL E CASQUINHA DE TANGERINA OU DE LIMÃO SICILIANO, e por aí vai...
Para aos amantes de FUGHI, do meu acervo constam dois tipos: um MIX DE FUNGHI e o PORCINI puro, todos colhidos nos bosques italianos do Piemonte e secos naturalmente.
DICAS DE UTILIZAÇÃO:
Seguem algumas dicas de como utilizar seu azeite preferido. Você seguramente descobrirá sozinho qual a combinação que mais agrada seu paladar. Mas entre certos elementos existe uma incontestável alquimia, que vale a pena ser levada em consideração...
Ah! Todos eles são perfeitos sobre torradinhas ainda quentes, feita de pão italiano ou francês, ou bruschette.
ALECRIM, ALHO E SAL MARINHO: armoniza-se perfeitamente com carne suína, aves e massa fresca feita com ovos
4 PIMENTAS E SAL MARINHO - pimentas branca, do reino, rosa, peperoncino da Calábria e cristais de sal marinho: ideal para perfumar carnes vermelhas
5 PIMENTAS E SAL MARINHO – pimentas branca, do reino, rosa, peperoncino da Calábria, pimenta da Jamaica e cristais de sal marinho de Margherita de Savóia: como o de 4 pimentas, mas como acréscimo de pimentas da Jamaica, de sabor spezziato e levemente adocicado, lembrando, de longe, a noz moscada.
PIMENTA VERMELHA E CRISTAIS DE SAL MARINHO: spaghetti “al dente”; carnes vermelhas.
SAL MARINHO E ALHO: carneiro na brasa, filé grelhado com salada verde.
ALHO, MANJERICÃO, PEPERONCINO DA CALÁBRIA E SAL MARINHO: este azeite proporciona uma bruschetta “ad hoc”: corte seu pão italiano (pagnocca) em fatias de 2 cm; aqueça uma frigideira anti-aderente e toste as fatias de pão até que estejam durinhas por fora. Em seguida, esfregue levemente um dente de alho nas fatias, cubra com pedacinhos de tomate cereja picadinhos e regue com o azeite. Hummm.....
SÁLVIA, ALHO E PIMENTA DO REINO: aves e carne suína.
MIX DE FUNGHI E FUNGHI PORCINI: perfeito sobre carnes suculentas grelhadas: filé mignon, picanha maturada, carré de cordeiro.
ASPECTOS IMPORTANTES QUANDO DA ESCOLHA DO AZEITE
Azeites são melhores quando jovens.
O primeiro fator de qualidade sensorial refere-se à data de fabricação. Ao contrário de alguns vinhos, o azeite deve ser adquirido jovem. Não que o fato isolado confira qualidade ao azeite, mas, dentre bons azeites, escolha aqueles mais jovens.
A degustação é a única forma eficaz de avaliação
Testar. Sentir o aroma, o sabor, a textura. A personalidade do azeite. Degustar é a melhor maneira de estabelecer preferências. Prove uma pequena porção do produto puro logo depois da compra. Com o tempo, o seu paladar se converterá em sua bússola e deixará claro qual é a sua preferência. Para uma correta degustação, coloque cerca de 20 mililitros do azeite de oliva em um copo pequeno, transparente. Tampe com uma das mãos a superfície superior do copo e coloque a outra mão por baixo do copo para aquecê-lo. Permaneça assim por cerca de 30 segundos. Esse procedimento irá concentrar os aromas do azeite de oliva e o ajudarão a identificá-los. Em seguida, aspire os aromas do copo e procure identificar a natureza dos aromas. Dependendo da variedade, podem lembrar, ervas recém cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas,etc.Em seguida, sorva vigorosamente um pouco do azeite, de modo a perceber todas as nuances de sabor, que varia de uma sensação doce na ponta da língua, amarga na parte superior da língua e picante na base da língua, perto da garganta. Um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.
O milenar azeite de oliva merece o papel de destaque que tem no campo gastronômico, afinal poucos produtos são tão reverenciados pelos gourmets e têm tanta aprovação por pesquisas e profissionais da saúde!
PORTANTO, ESCOLHA OS SEUS PREFERIDOS E DESFRUTE !!!
